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Am 02.12.2019 besuchte der Akademische Börsenverein Greifswald & Stralsund im Zuge eines Ausfluges die Braumanufaktur Störtebeker in Stralsund.
Unter dem Motto: „Gutes aus der Region gesellt sich gerne zusammen“ lud der Börsenverein zu einer Brauereiführung mit anschließender Bier-Verkostung ein.
Unser Besuch hat uns so gut gefallen, dass wir nun darüber berichten wollen. Wir erhalten keine Förderung der Brauerei und haben den Besuch dort selbst bezahlt.
Mit bierbegeisterten Kommilitonen machten wir uns auf den Weg ins schöne und nicht weit entfernte Stralsund. Neben vielen Sehenswürdigkeiten wie zum Beispiel dem Ozeaneum, der Gorch Fock und dem Stralsunder Museum, befindet sich in Stralsund eine Preisgekrönte Braumanufaktur.
Um einige Auszeichnungen zu nennen, im Jahr 2010 -Sieger des „World Beer Cup“ für das beste Kellerbier, 2014 Sieger des „World Beer Cup“ für das beste Dunkle Weizenbier, 69 jährliche Prämierungen mit Gold durch die DGL (Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft).
Die Brautradition wird in der Störtebeker-Braumanufaktur seit über 800 Jahren groß geschrieben. Handwerkliches Brauen bedeutet hier, aus eigenständiger Produktion Brauspezialitäten mit den besten Rohstoffen, echtem Charakter und norddeutscher Finesse zu brauen. Ein Unterschied, den man sehen, riechen und schmecken kann!
Die Brauereiführung
Die Störtebeker Braumanufaktur ist täglich, außer Sonntag, geöffnet. Es wird eine Brauereiführung angeboten, auf der man neben einem Rundgang durch das historische Sudhaus mit Kühlschiff, auch die moderne Produktion der Brauspezialitäten hautnah miterleben kann.
Der Höhepunkt jeder Führung ist eine kleine Bierverkostung, in welcher die Spezialitäten des Hauses selbst probiert und entdeckt werden können.
Bevor wir zum Highlight der Brauereiführung kommen, müssen wir erst einmal verstehen und lernen, wie es zur Entstehung des Bierbrauens kam:
Der erste große Bier-Boom in Deutschland ereignete sich im 13. Jahrhundert in den nördlichen Hansestädten.
In jener Zeit entstanden viele Brauereien entlang der Ostseeküste. Nur in Stralsund gab es um die Zeit alleine über 220 „Grutrechte“, also die an ein bestimmtes Grundstück gebundene Erlaubnis, Bier brauen zu dürfen oder brauen zu lassen. Bier gehörte in dieser Zeit zu den Grundnahrungsmitteln, wie unser Brauführungsleiter Claus uns erklärte. Es war nahrhaft, kalorienreich, stark gebraut und lange haltbar.
Das Trinkwasser war damals nicht genießbar.
Im Laufe des Brauprozesses wurde Bier frei von infektiösem Unreinheiten und somit gesünder. So ergab es sich, dass Bier Brauen zum Alltagsgeschäft wurde und anfangs privat von den Frauen betrieben wurde. Im Laufe der Jahrhunderte entwickelte sich die Braukunst weiter und begann mehr und mehr eine berufliche Dimension anzunehmen. Bier wurde zu einem der begehrtesten Handelsmittel der damaligen Zeit. Auch in Skandinavien und England konnte man sich fortan des Bieres erfreuen.
Doch wie braut man Bier?
Im Sudhaus, dem Brauquartier der Braumanufaktur erklärte uns Claus ausführlich, welche Verfahren zum Bier brauen Anwendung finden. Welche historischen Bierstile es gibt und welche Erfindungen das Bier brauen revolutionierte.
Die aromatische Vielfalt der Biere lässt sich größtenteils auf die unterschiedlichen Hopfen zurückführen. Die Qualität des Bieres wird vorrangig an dessen Stärke festgestellt. Je mehr Malz ein Bier enthält, desto stärker und geschmacksintensiver ist es.
Es ist völlig gleichgültig, ob Gerste, Weizen, Roggen, Hafer oder Dinkel in Bier verwandelt wird. Nahezu jedes Getreide ist zum Brauen geeignet.
Claus gab uns hierfür einen kleinen Exkurs ins deutsche Reinheitsgebot von 1516:
Wie durch das Reinheitsgebot festgelegt, dürfen für Bier nur Malz, Hopfen, Wasser und Hefe verwendet werden.
Für untergäriges Bier darf lediglich Gerstenmalz verwendet werden, bei obergärigen Bieren hingegen darf auch Weizenmalz und Roggenmalz eingesetzt werden. Dies konnte man in den Braukesseln sehr gut erkennen.
Bei Untergärung sinkt beim Brauen die untergärige Hefe auf den Boden des Gärgefäßes, daher der Name. Der Hefesatz wird in der Fachsprache auch als „Druse“ oder „Geläger“ bezeichnet.
Zurück zum Malz:
Das Malz wird zunächst in einer Mälzerei in Wasser eingeweicht und somit zum Keimen gebracht. Dies setzt die im Korn enthaltenen Enzyme frei. Anschließend wird das Getreide getrocknet, auch „darren“ genannt. Durch das Darren verändert sich die Farbe und der Geschmack des Malzes.
Für eine genauere Veranschaulichung durften wir die verschiedenen Malze nach dem darren und vor der Weiterverarbeitung probieren und mussten feststellen, wie vielseitig Malz ist. Helle Malze, wie zum Beispiel das Pilsener- oder Kellerbier werden bei 75 bis 80°C gedarrt. Der Geschmack des Malzes verändert sich hier nur geringfügig. Demnach schmeckt es sehr nussig und brotig. Im Unterschied zum hellen Malz wird das dunkle Malz bei Temperaturen von 100 bis 150°C gedarrt. Dadurch erhält das Getreide Karamell- und Honig Aromen. Bei Temperaturen von bis zu 220°C entstehen die sogenannten Röstmalze. Diese haben eine tiefschwarze Farbe und orientieren sich geschmacklich an einer Kaffeenote und Bitterschokolade.
Neben diesen verschiedenen Getreide Sorten gibt es in der Störtebeker Braumanufaktur auch Spezialmalze. Das britische Whiskymalz beispielsweise wird über schottischem Torf gedarrt und erhält dadurch torfig-rauchige Geschmacksnoten. Ist das Getreide ausreichend gedarrt und der Keimling entfernt, so wird das überbleibende Malz gemahlen, auch „schroten“ genannt. Zum Bier brauen wird nun das geschrotete Malz mit warmen Wasser vermengt („Maischen“) und unter rühren weiter erhitzt. Dabei löst sich die im Malz enthaltene Stärke und wird in Zucker umgewandelt. Im nächsten Schritt wird Hopfen hinzugefügt. Hopfen (lat. humulus Iupulus) gehört der Familie der Hanfgewächse an und wird als Würze des Bieres bezeichnet. Die Würze, der flüssige Teil, wird mit dem Hopfen gekocht. Anschließend wird der Sud vom geronnenen Eiweiß und anderen übrigen festen Stoffen getrennt. Die zurückbleibende Flüssigkeit wird Anteilswürze genannt, die auf die entsprechende Gärtemperatur abgekühlt und mit Hefe versetzt wird.
Wie entsteht der Alkohol?
Diese wandelt schließlich den enthaltenen Zucker in Ethanol, also Alkohol und Kohlenstoffdioxid um. Nach der Gärung, die insgesamt mehrere Wochen dauert, wird das Bier erneut gefiltert und dann abgefüllt. Abfüllanlage Nachdem uns die Bierherstellung geläufig war, wollten wir unbedingt sehen, wie das Bier abgefüllt, etikettiert und verpackt wird. Claus führte uns über das Stralsunder Bierquartier, in einen abgesperrten Bereich. Von dort aus konnten wir die Abfüllmaschine in Augenschein nehmen.
Stündlich werden in der Störtebeker-Braumanufaktur bis zu 18.000 Biere abgefüllt und versandbereit gemacht.
Die Mitarbeiter arbeiten unter Dauerdruck an den großen Maschinen. Bleibt die Maschine stehen, verzögert sich die Abfüllung und somit auch die Lieferdaten für die Kunden. Grund hierfür ist die noch vorherrschende „Just-In-Time“ Produktion. Da auf dem Gelände keine großen Lagerkapazitäten vorhanden sind. Bierflaschen können ca. 40 mal wiederverwendet werden, bevor sie recycelt und neu gegossen werden. Vier Prozent der Glasflaschen fallen durchschnittlich als Ausschuss an. Mitarbeiter am Band sortieren diese dann aus. Kaputte, nicht sauber gewordene, nicht mehr UV-Strahlen sichere, oder sogar anders farbige Flaschen werden somit händisch aussortiert und je nach Beschädigungsgrad neu in die Waschstraße eingebracht oder dem Recycling zugeordnet.
Bierverkostung
Der Moment auf den wir alle hingefiebert haben: Die exklusive und private Bierverkostung im hauseigenen Schankraum! Im Anschluss dieser sehr informativen und schönen Führung über das Störtebeker Braumanufaktur Brauquartier, genossen wir in gemeinsamer Runde, zusammen mit unserem Guide und Bier-Sommelier Claus die Schätze des Hauses. Claus hatte uns im Vorhinein eine üppige Auswahl an Bieren zusammengestellt, die wir nun nicht nur sehen und riechen, sondern auch schmecken durften. Insgesamt konnten wir aus 24 verschiedenen Bieren wählen.
Diese fallen unter die Namen der: Klassiker, Eis-Bockbiere und alkoholfreie Klassiker. Zu den Spezialitäten wurde uns im Haus eigens gebackenes Brot gereicht. Durch das riechen am Bier lässt sich bereits die verschiedenen Malze erahnen. Beispielhaft bringen die Röstmalze die dunkle Farbe ins Bier und lassen den Schaum bräunlich leuchten. Durch das Riechen am Bier lässt sich ungefiltert die Varietäten und Finessen über ein Bier erfahren.
Der Hopfen im Bier hinterlässt hierbei seinen eigenen aromatischen Durft. Die verschiedenen Malze bringen je nach Röstungsgrad eine eigene Note mit und die Gärung lässt das Bier exklusiv individuell riechen.
Das Probieren und Schmecken einer jeden Sorte runden das Biererlebnis vollends ab. Jedes Bier vermittelt sein eigenes Geschmacksprofil. Ob Süße, Schlankheit des Bieres, die Kohlensäure des Bieres, oder die leichte Bitterlichkeit. All jene Indikatoren verraten, was in jedem einzelnen Bier steckt.
Störtebeker Elbphilharmonie
Das Störtebeker Bier kann allerdings nicht nur im Stralsunder Brauquartier und in Supermärkten erworben werden. Seid 2016 ist die Störtebeker Braumanufaktur offizieller Partner der Elbphilharmonie, dem Konzerthaus in Hamburg. Damit hat die Störtebeker Braumanufaktur einen neuen Meilenstein der privaten Familienbrautraition geschaffen. Auf drei Etagen in zwei unterschiedlichen Gastronomien können die ausgezeichneten Brauspezialitäten im „Beer & Dine“ und „Taste & Shop“ verzehrt und geshoppt werden. Die Störtebeker Braumanufakur ist mehr als nur eine Brauerei: Sie verbindet Excellence und Finesse mit Innovation und Pioniergeist.
Wir bedanken uns bei Claus für die tolle Führung und viele privaten Einblicke in den Alltag eines Biersommeliers. Ein Besuch ist allemal eine Reise wert. Demnach bleibt nur zu sagen: PROST! Niklas Theilken